Σολομός … ο καπνιστός

Σολομός….ο καπνιστός

 

Παραδοσιακό φαγητό της κουζίνας των Σκανδιναβικών χωρών και της Ρωσίας και gourmet καπνιστή λιχουδιά από τη Σκωτία, ο σολομός, φαίνεται να ξεπέρνα τα τοπικά σύνορα και να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στα επίσημα τραπέζια πολλών χωρών ανά την υφήλιο – μεταξύ των οποίων και της δικής μας – αποτελώντας ένα ιδιαίτερο έδεσμα θαλασσινής γεύσης.  Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφή με τεράστια διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μια γερή καρδιά και διαύγεια νου.  Αποτελεί το ‘Α’ και το ‘Ω-3’ της διατροφής, καθώς είναι μια από τις καλύτερες πηγές των απαραίτητων για τον οργανισμό, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – σημαντικών δομικών μονάδων των κυτταρικών μεμβρανών –  που δημιουργούν μια φυσική ασπίδα προστασίας στα νοσήματα φθοράς.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΦΙΛΕΤΟΥ ΣΟΛΟΜΟΥ

Θερμίδες  197 kcal100gr

ΠΡΩΤΕΪΝΗ                    19,00 gr Ø 38% (ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ)              0,3 gr Ø 90%

ΛΙΠΟΣ                          14,00 gr Ø 22% ( Ω -3 λ.ο)                    2700 mgØ 60%

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ                 0 gr  Ø 0%

ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ                 70 mg Ø 23%

ΝΑΤΡΙΟ                             0 mg Ø 0% ΒΙΤΑΜΙΝΗ Α                   13 mcg Ø 2% ΒΙΤΑΜΙΝΗ C                   3,5 mg Ø 6% ΒΙΤΑΜΙΝΗ  D                 9,3 mg Ø 80% ΝΙΑΣΙΝΗ                        9  mg Ø  35% ΘΕΙΑΜΙΝΗ                     0,4 mgØ 20% BITAMINH B6                1 mg Ø  30% BITAMINH B12              3 mg Ø  45% ΠΑΝΤΟΘΕΝΙΚΟ             1,8 mg Ø15 % ΑΣΒΕΣΤΙΟ                     15,00 mg Ø 2% ΣΙΔΗΡΟΣ                      0,1mg Ø 6 % ΣΕΛΗΝΙΟ                    43,00 mcgØ50% ΦΩΣΦΟΡΟΣ                  218mg Ø 25 %

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες. ΠΗΓΗ: ESHA f.d.

Ο σολομός θεωρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, καθώς ζει και μεγαλώνει στη θάλασσα και αναπαράγεται σε λίμνες και ποτάμια, με ένα κύκλο ζωής που φτάνει από 2 έως 7 έτη.  Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και αναπτύσσεται σε γλυκό νερό, ωριμάζει σε αλμυρό νερό (το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του) και τέλος γεννά και πεθαίνει πάλι σε νερό λίμνης ή ποταμού (εκεί που γεννήθηκε).  Το ταξίδι της επιστροφής του είναι εξαιρετικά δύσκολο, επίπονο και επικίνδυνο, ενώ η απόσταση που καλείται να καλύψει αγγίζει τα 1.000 μίλια. Πρόκειται επομένως για ένα ‘γενναίο’ ψάρι…με καταγωγή τα μακρινά  ‘highlands’.

Διακρίνεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ωκεανού και (β) του Ατλαντικού ωκεανού, επιμεριζόμενος σε 5 υπο – κατηγορίες. Ο Νορβηγικός σολομός, για παράδειγμα, που είναι και ο πιο γνωστός, ανήκει στην πραγματικότητα στη δεύτερη κατηγορία.  Στις μέρες μας, η μεγαλύτερη ποσότητα σολομού αλιεύεται στα νερά της Αλάσκας, του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, του Καναδά, της Νορβηγίας και της Γροιλανδίας.  Όσον αφορά την καλλιέργεια σολομού, οι χώρες που επιδίδονται κατεξοχήν στην παραγωγή και εν συνεχεία στην εμπορία του είναι η Χιλή, η Νορβηγία, η Σκωτία και ο Καναδάς, ενώ η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής σολομού στον κόσμο είναι η Pan Fish ASA. 

Το μέγεθος του ποικίλει, καθώς ξεκινά από μερικά κιλά και φθάνει  ακόμα και τα 55Kg(!), ενώ το χρώμα του αποτελεί μια ευρεία παλέτα τονικών αποδόσεων του κόκκινου και του πορτοκαλί. Πιο συγκεκριμένα, το κόκκινο-ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται σε μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη.  Η χημική της δομή είναι παρόμοια με αυτή της βιταμίνης Α και του β-καροτενίου και είναι προϊόν παρασκευής διάφορων ειδών πλαγκτού και άλγεων.  Πρόκειται για μια ουσία, η οποία μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει στο λιπώδη ιστό του σολομού και εφόσον δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό, του προσδίδει, μόνιμα πια, το κοκκινωπό του χρώμα.

 

 

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

 

Αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα ισορροπημένων και απορροφημένων πρωτεϊνών, ενώ περιέχει σε σημαντικές ποσότητες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυσικά τα πολύτιμα και απαραίτητα ω-3 λιπαρά οξέα.  Πιο συγκεκριμένα ο σολομός είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β₆  και Β₁₂), σελήνιο και φώσφορο.  Από την άλλη πλευρά, είναι χαμηλός σε θερμίδες και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες και αλάτι, ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο υψηλό ποσοστό χοληστερίνης που διαθέτει.  Επομένως, είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) [Eur J Clin Nutr, 2003], τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων και αρρυθμίας [Chest, 2005].  Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας, συνάμα, σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης (INTERMAP), (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, των προβλημάτων όρασης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer, των αρθριτικών και της οστεοπόρωσης, (λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων) [Herz, 2006], συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν. Τα ω-3 λιπαρά οξέα συντελούν στη βελτίωση της διάθεσης και τη μείωση του άγχους, ιδιαίτερα χρήσιμη δράση στο σύγχρονο τρόπο ζωής.  Τέλος, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βοηθούν τόσο στην καύση του λίπους όσο και στη δημιουργία αναβολικού περιβάλλοντος, που χρησιμεύει ιδιαίτερα σε όσους κάνουν αναερόβια άσκηση (π.χ. body building).  Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στην Νέα Υόρκη, [Κέντρο Cabrini, M. Poon],  η νιασίνη, (που περιέχεται στο σολομό) βοηθά σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων HDL chol, ενώ στο έγκριτο περιοδικό ‘International Journal of Cancer’, [2005] αποδείχτηκε η προστατευτική αντικαρκινική δράση (καρκίνος προστάτη, στήθους, λ. εντέρου) των ω-3 λ.ο.

 

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

 

Εκτιμάται ότι το 85% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών προσλαμβάνει ανεπαρκείς ποσότητες ω-3 λ.ο.  Επομένως, μια εβδομαδιαία κατανάλωση 2-3 μερίδων σολομού είναι άκρως ευεργετική καθώς μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπάθειας κατά 35% και τη γενική θνησιμότητα κατά 17% [μελέτη Harvard School of Medical Health], μειώνοντας παράλληλα τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη του αίματος.   Μια εβδομαδιαία πρόσληψη 300 – 400 gr. ψαριού, αποτελούν την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, ενώ θεωρείται η καλύτερη ‘τροφή για τον εγκέφαλο’. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρο φιλέτο της πλευράς του σολομού παρά ξεχωριστά κομμάτια και να προτιμάτε τις φέτες που είναι κομμένες οριζόντια κατά μήκος του ψαριού.  Όταν τον διαλέγετε, το χρώμα του πρέπει να είναι ‘ζωντανό’ ρόζ, οι γραμμές της σάρκας του ευδιάκριτες και οι γραμμές του λίπους όχι ιδιαίτερα μεγάλες. Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό, ελαφρύ άρωμα καπνού και βουτύρου. Έχει λεπτή και μαλακή υφή, λίγο λιπαρή και ευχάριστη γεύση που λιώνει στο στόμα.  Σε αντίθετη περίπτωση που μυρίζει μουρουνέλαιο, είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει πλαδαρή ή ξερή υφή καλύτερα να τον αποφύγετε.  Αν δεν τηγανιστεί έχει ελάχιστες θερμίδες και μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, καθιστώντας το ιδανικό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.

 

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

 

Όσον αφορά τη μαγειρική του, η καλύτερη λύση είναι το ψήσιμο (10 λεπτά ψήσιμο ανά εκατοστό ψαριού) ή το βράσιμο του, συνοδευμένο με μανιτάρια. Μπορεί να γίνει με κατάλληλη επεξεργασία καπνιστός ή παστός προσδίδοντας μια ξεχωριστή γευστική απόλαυση, ενώ σε κονσέρβα ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες, ζυμαρικά, σούπα ή πίτσα.  Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Τον συνοδεύουμε συνήθως με σαμπάνια (υψηλής οξύτητας) αφού δένει απόλυτα με τα λιπαρά του σολομού και την καπνιστή του γεύση. Οι σαμπάνιες Bollinger Special Cuvee,  ή η ελληνική ροζέ Cair ταιριάζουν ιδανικά με τον καπνιστό σολομό. Ο φρέσκος σολομός διατηρείται μία με δύο μέρες στο ψυγείο ή καλά συσκευασμένος στην κατάψυξη για 4-5 μήνες.

 

Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές.  Γενικότερα, η συχνή κατανάλωση ψαριών από όλες τις ηλικίες είναι απαραίτητη αφού προκύπτουν σημαντικά οφέλη για την υγεία.

 

 

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ  MMedSc

ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Πεπόνι…χρυσαφένια απόλαυση!!!

Πεπόνι…χρυσαφένια απόλαυση!!!

Μέσα στον πυρετό του καλοκαιριού και την απογείωση του υδραργύρου, το πεπόνι αποτελεί μια όαση δροσιάς με πλούσια γεύση και χρυσαφένιο άρωμα καθώς αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα καλοκαιρινά φρούτα.

Με καταγωγή από την Ασία, κατάφερε από πολύ νωρίς να συνοδευτεί από σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες. Πιο συγκεκριμένα, το κιτρινωπό πεπόνι, που είναι γνωστό με την ονομασία cantaloupe, χρησιμοποιείται στην Κίνα για τη θεραπεία της ηπατίτιδας. Επίσης, οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στις Φιλιππίνες, για την αντιμετώπιση του καρκίνου και την πρόκληση εμμηνόρροιας, στην Ινδία ως διουρητικό και στην Αφρική γίνονται χυλός και τρώγονται για την πρόκληση αποβολών.

Σήμερα, στην Ελλάδα οι μεγαλύτερες καλλιέργειες βρίσκονται στην Πελοπόννησο και την Κρήτη, ενώ παγκοσμίως τα σκήπτρα της παραγωγής κρατά η Κίνα, και ακολουθούν η Ισπανία, η Τουρκία, το Ισραήλ, και οι Η.Π.Α.

Στη χώρα μας, το πεπόνι κατέχει υψηλή θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών, λόγω της ιδιαίτερα γλυκιάς και δροσιστικής του γεύσης, της υψηλής περιεκτικότητάς του σε νερό, αλλά και του πλήθους βιταμινών που διαθέτει, προσφέροντας συνάμα λίγες θερμίδες.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ:
Πιο συγκεκριμένα, το πεπόνι αποδίδει μόνο 34 θερμίδες/100 gr., 8,16 gr. υδατάνθρακες και 90gr. νερό. Δε θα πρέπει να ξεγελάει η ελαφριά του γεύση αφού έχει αρκετή φυσική ζάχαρη και έτσι η υπερκατανάλωσή του μπορεί να είναι επιβαρυντική για το βάρος μας. Η χημική του ανάλυση έχει δείξει ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α και, C, καθώς και σε θειαμίνη, νιασίνη, Β6 και κάλιο ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη. Καλό θα είναι να τρώγεται ώριμο, διαφορετικά παρέχει ελάχιστα από τα παραπάνω διατροφικά στοιχεία, που αναλύονται στον πίνακα. Όσο πιο ώριμο είναι το πεπόνι τόσο μεγαλύτερα ποσοστά β-καροτίνης περιέχει. Χαρακτηριστικό δείγμα της ωριμότητάς του είναι το άρωμά του. Επομένως, διαλέγετε πεπόνια που έχουν ικανοποιητικό βάρος και είναι αρωματικά (γλυκιά οσμή). Διαφορετικά τοποθετήστε το για μερικές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αποκτήσει το άρωμά του και μετά κόψτε το.

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Το πεπόνι, κατά την άποψη πολλών ερευνητών σε θέματα διατροφής, είναι πλούσιο σε έναν αριθμό συστατικών που είναι γνωστό ότι μειώνουν την πίεση του αίματος και την χοληστερόλη και συνάμα προστατεύουν από διάφορους τύπους καρκίνου.

Πιο συγκεκριμένα, τα στοιχεία που έρχονται στο φως για το πεπόνι cantaloupe καθιστούν το φρούτο ακόμα πιο σημαντικό από ότι υποστηρίζουν οι παραδοσιακές θεωρίες. Σε ένα ενδιαφέρον πείραμα αποδείχτηκε ότι διαθέτει αντιπηκτικές και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Οι ερευνητές ανέμειξαν αιμοπετάλια με τη γλυκιά, νερουλή σάρκα του πεπονιού. Συμπέραναν ότι το πεπόνι περιέχει έναν παράγοντα που εμποδίζει τη συσσώρευση των ανθρωπίνων αιμοπεταλίων. Έτσι, τα αιμοπετάλια δεν κατάφεραν να ενωθούν, με αποτέλεσμα να αποτύχουν στη δημιουργία θρόμβων που ευθύνονται για τις καρδιοπάθειες και τα εγκεφαλικά επεισόδια. Το αντιπηκτικό χημικό του πεπονιού είναι η αδενοσίνη, το ίδιο συστατικό που υπάρχει στα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μανιτάρια. Από ότι φαίνεται, λοιπόν, το πεπόνι είναι ακόμη μια τροφή που βοηθά στην αραίωση του αίματος, μειώνοντας τις πιθανότητες καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών.
Επίσης, το πεπόνι είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών καθώς περιέχει βιταμίνη C και, β-καροτίνη, συμβάλλοντας έτσι στην προστασία του οργανισμού από διάφορους τύπους καρκίνου, καρδιακά νοσήματα και άλλα ακόμα προβλήματα που συνδέονται με την μεγάλη ηλικία, όπως ο καταρράκτης (Phytother Res. 2005). Ακόμη, περιέχει βιταμίνη Α (19%/100gr), η οποία είναι σημαντική για καλύτερη όραση και αποτελεσματικότερη άμυνα σε μολύνσεις καθώς ενδυναμώνει τα λεμφοκύτταρα του οργανισμού. Όσον αφορά τη βιταμίνη C, περιέχεται σε υψηλά ποσοστά (41%/100gr) βοηθώντας και αυτή με τη σειρά της το αμυντικό σύστημα του οργανισμού ενάντια στις μολύνσεις, προστατεύοντας παράλληλα από το οξειδωτικό στρες και τα προϊόντα του μεταβολισμού που επιταχύνουν τη διαδικασία της γήρανσης. Περιέχει ακόμη βιταμίνη Β6, η οποία συμβάλλει στην σύνθεση των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου καθώς συντελεί στην καλύτερη πνευματική και ψυχολογική υγεία.
Πλούσιο, συν τοις άλλοις, σε κάλιο, συμβάλλει στη ρύθμιση της καρδιακής λειτουργίας και της αρτηριακής πίεσης, διαθέτοντας συνάμα διουρητική δράση (κυρίως λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχει). Σε μία πρόσφατη μελέτη, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι άτομα με υψηλότερα επίπεδα καλίου στον οργανισμό τους σημείωσαν την χαμηλότερη πίεση αίματος. Αντίθετα, άτομα με ελάχιστες ποσότητες καλίου στο αίμα, διέτρεξαν μεγαλύτερο κίνδυνο υψηλής πίεσης του αίματος. Παράλληλα, άλλες μελέτες έδειξαν ότι το κάλιο μπορεί να παρεμποδίσει την δράση της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) και να αποβεί επιζήμια για τον οργανισμό.
Επομένως το πεπόνι είναι μια αξιοσημείωτη πηγή ωφέλιμων και θρεπτικών ουσιών με σημαντικές προστατευτικές και ευεργετικές δράσεις για την υγεία μας και όχι μόνο. Στην αρχαιότητα είχε και καλλυντικές ιδιότητες, τις οποίες χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα με τις μάσκες προσώπου που γίνονται με φλούδες πεπονιού. Πιστεύεται ότι η φλούδα του πεπονιού τονώνει το δέρμα και βοηθά στην μείωση της ακμής κατά την εφηβεία.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Ιδανικό για κατανάλωση σε φέτες ή σε φρουτοσαλάτες, ωμό. Χτυπώντας το στο μίξερ φτιάχνουμε γρανίτα, παγωτό, χυμό, αναψυκτικό. Όμως, μην αφήνεται το πεπόνι κομμένο σε φέτες για πολλή ώρα, διότι ότι η βιταμίνη C που περιέχει, καταστρέφεται γρήγορα εάν εκτεθεί στον αέρα. Γι’ αυτό και είναι πολύ σημαντικό να καταναλώνεται αμέσως μετά αφού θα κοπεί.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Καρπούζι: Ο βασιλιάς του καλοκαιριού

Καρπούζι: Ο βασιλιάς του καλοκαιριού

 

Μέσα στην καρδιά του καλοκαιριού και την απογείωση του υδραργύρου, το καρπούζι αποτελεί μια όαση δροσιάς με πλούσια γεύση και δυνατό άρωμα. Είτε μόνο του, είτε συνοδευόμενο από λευκό τυρί αποτελεί ένα χορταστικό σνακ αλλά και ένα ελαφρύ βραδινό, με απίθανο χρωματικό συνδυασμό. Είναι το αγαπημένο φρούτο των παιδιών, αλλά και της παρέας, αφού συνήθως το καταναλώνουμε μαζεμένοι όλοι σαν οικογένεια, λόγω της ιδιαίτερα γλυκιάς και δροσιστικής του γεύσης, της υψηλής περιεκτικότητάς του σε νερό, αλλά και του πλήθους βιταμινών που διαθέτει, προσφέροντας συνάμα λίγες θερμίδες.

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία

Πιο συγκεκριμένα, το καρπούζι αποδίδει μόνο 30 θερμίδες ανά 100 γρ., 7,6 γρ. υδατάνθρακες, 94 γρ. νερό, ενώ παράλληλα περιέχει αρκετές φυτικές ίνες. Δε θα πρέπει να ξεγελάει η ελαφριά του γεύση αφού έχει αρκετή φυσική ζάχαρη και έτσι η υπερκατανάλωσή του μπορεί να είναι επιβαρυντική για το βάρος μας. Η χημική του ανάλυση έχει δείξει ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, θειαμίνη, B6, C, λυκοπένιο, κάλιο και φυτικές ίνες, ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη. Καλό θα είναι να τρώγεται ώριμο, διαφορετικά παρέχει ελάχιστα από τα παραπάνω διατροφικά στοιχεία, που αναλύονται στον πίνακα.

Οφέλη για την υγεία

Το καρπούζι είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών καθώς περιέχει βιταμίνη C, βητα-καροτίνη αλλά και βιοτίνη, συμβάλλοντας έτσι στην προστασία του οργανισμού από διάφορους τύπους καρκίνου. Συνάμα, αποτελεί πλούσια πηγή citrolline, ενός αμινοξέος, το οποίο μπορεί να μεταβολιστεί σε αργινίνη, βασικό αμινοξύ για τον άνθρωπο, καθώς αποτελεί το αζωτούχο υπόστρωμα που χρησιμοποιείται στη σύνθεση του νιτρικού οξειδίου, διαδραματίζοντας ουσιαστικό ρόλο στις καρδιαγγειακές και ανοσολογικές λειτουργίες. Τελευταία, μάλιστα, έρευνα έδειξε ότι η συγκέντρωση αργινίνης στο πλάσμα μπορεί να αυξηθεί μέσω της εισαγωγής citrulline από την κατανάλωση καρπουζιού (Nutrition, 2007).

Ακόμη, περιέχει βιταμίνη Α, η οποία είναι σημαντική για καλύτερη όραση και αποτελεσματικότερη άμυνα σε μολύνσεις καθώς ενδυναμώνει τα λεμφοκύτταρα του οργανισμού. Όσον αφορά τη βιταμίνη C , περιέχεται σε υψηλά ποσοστά βοηθώντας και αυτή με τη σειρά της το αμυντικό σύστημα του οργανισμού ενάντια στις μολύνσεις, προστατεύοντας παράλληλα από το οξειδωτικό στρες και τα προϊόντα του μεταβολισμού που επιταχύνουν τη διαδικασία της γήρανσης. Περιέχει ακόμη βιταμίνηB6, η οποία συμβάλλει στην σύνθεση των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου καθώς συντελεί στην καλύτερη πνευματική και ψυχολογική υγεία.

Πλούσιο, συν τοις άλλοις, σε κάλιο, συμβάλλει στη ρύθμιση της καρδιακής λειτουργίας και της αρτηριακής πίεσης, διαθέτοντας συνάμα διουρητική δράση. Επιπρόσθετα, είναι μια πολύ καλή πηγή φυτικών ινώ οι οποίες βοηθούν την κινητικότητα του εντέρου, δρουν εναντίον της δυσκοιλιότητας, ενώ συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου, κυρίως του ορθού.

Τέλος, περιέχει μια ουσία –το λυκοπένιο – η οποία θεωρείται ότι έχει αντικαρκινική δράση και έχει απασχολήσει ιδιαίτερα τους ερευνητές τα τελευταία έτη. Το λυκοπένιο έχει και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, ενώ είναι βιολογικά περισσότερο ενεργό και διαθέσιμο για τον οργανισμό μας σε σύγκριση με εκείνο που περιέχεται στη ντομάτα (το πιο γνωστό εκπρόσωπο του λυκοπενίου).

Πιο συγκεκριμένα, το λυκοπένιο εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του κυτταρικού μεταβολισμού. Η δράση του γίνεται αισθητή κυρίως σε περιστατικά ενάντια στον κίνδυνο του καρκίνου του προστάτη, παρουσιάζοντας, συγχρόνως, ευεργετικές δράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα (J Nutrition 2003).

Επομένως το καρπούζι είναι μια αξιοσημείωτη πηγή ωφέλιμων και θρεπτικών ουσιών με σημαντικές προστατευτικές και ευεργετικές δράσεις για την υγεία μας και όχι μόνο. Στην αρχαιότητα είχε και καλλυντικές ιδιότητες, τις οποίες χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα με τις μάσκες προσώπουπου γίνονται με φλούδες καρπουζιού.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης

Ιδανικό για κατανάλωση σε φέτες ή σε φρουτοσαλάτες, ωμό. Χτυπώντας το στο μίξερ φτιάχνουμε γρανίτα, αναψυκτικό, ή φρούιτ-παντς με αλκοόλ. Ένας εξαίσιος συνδυασμός με το καρπούζι είναι οι ελιές, το άσπρο τυρί -συνήθως φέτα -ή ακόμη καλύτερα κυπριακό χαλούμι.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης

 

Πρώτα διαλέξτε ένα καρπούζι που να έχει συμμετρικό σφαιρικό σχήμα χωρίς χτυπήματα ή κοψίματα, με ικανοποιητικό βάρος (οι ποικιλίες που καταναλώνονται σήμερα μπορούν να φτάσουν σε βάρος αρκετά κιλά). Τέλος, γυρίστε το και βρείτε ένα σημείο πάνω στο καρπούζι που να είναι κίτρινο. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο ακουμπούσε το καρπούζι στο έδαφος όταν ωρίμαζε. Βρήκατε το καλύτερο καρπούζι! Όσον αφορά την συντήρησή του, καλό είναι να φυλάσσεται στο ψυγείο, με λίγη μεμβράνη συντήρησης τροφίμων και όχι κομμένο σε τεμάχια, διότι αφυδατώνεται και αλλοιώνεται η γεύση του.

Τα μελλοντικά…καρπούζια

Σε ερευνητικές δοκιμές που γίνονται σε διάφορα Ευρωπαϊκά κέντρα, (π.χ. Βαλένθια) οι πρώτες έρευνες αφορούσαν στην παραγωγή καρπουζιών δίχως κουκούτσια, αν και αργότερα επικεντρώθηκαν στην αλλαγή του χρώματος της σάρκας του, αφήνοντας σε δεύτερα μοίρα την πρώτη προσπάθεια. Εν τέλει, πρόσφατα, κατάφεραν να παράγουν καρπούζι με κίτρινη σάρκα και χωρίς κουκούτσια, γνωστό ως καρπούζι-ανανάς, που ήδη έχει κυκλοφορήσει στην αγορά σημειώνοντας μεγάλη επιτυχία εξαιτίας της γλυκύτητάς του και της παρόμοιας γεύσης του με το παραδοσιακό κόκκινο καρπούζι. Επίσης, επιτεύχθηκε η παραγωγή καρπουζιού χωρίς κουκούτσια με πορτοκαλί σάρκα, απλά δεν είναι ακόμη στη διάθεση του καταναλωτικού κοινού. Τα είδη καρπουζιού που υπάρχουν σήμερα είναι τα ακόλουθα:

Sugar Baby: Στρογγυλό, βαθύ πράσινου χρώματος στο φλοιό, με κόκκινη σάρκα

Crimson Sweet: Στρογγυλό, ελαφρώς πεπλατυσμένο με ριγωτό φλοιό

Charleston Grey: Πεπλατυσμένο, χρώματος πράσινου σκούρου με αρκετά σκούρες ρίγες

Ice-box: Φρούτο πολύ στρογγυλό και σχετικά μικρό, με φλοιό ανοιχτό πράσινο με ρίγες και με σάρκα χρώματος κόκκινου ή κίτρινου.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ  MMedSc

ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Γαλοπούλα… η άλιπη πρωτεΐνη

Γαλοπούλα… η άλιπη πρωτεΐνη

Τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει και αποτελεί το βασικό έδεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Πατρίδα της θεωρείται η Αμερική και οι πρώτοι που την εξημέρωσαν ήταν οι Αζτέκοι. Την πρωτοσυνάντησαν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι στο Μεξικό, την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο, νομίζοντας ότι βρίσκονταν στις Ινδίες και την μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου μετά τη Γαλλία και την Αγγλία, έγινε παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο σε πολλές χώρες.

Αν και στην Ελλάδα έφτασε κάπως αργά, τον 16^ο – 17^ο αιώνα και την τρώμε μονάχα μια φορά τον χρόνο, δεν παύει να αποτελεί μια εξαίρετη πρωτεϊνική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Αρκεί, να αποφεύγετε την πέτσα, η οποία περιέχει μεγάλο ποσοστό λιπαρών και μάλιστα κακής ποιότητας. Τέλος, στη χώρα μας η μαύρη γαλοπούλα εκτρέφεται κυρίως στο νομό των Σερρών (80%), ενώ η διατροφή της περιλαμβάνει καλαμπόκι και τριφύλλι. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά και τα πούπουλά της.

Η γαλοπούλα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β₆, Β₃, Β₂, Β₁₂), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά.

Η γαλοπούλα είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό.

Περιέχει 74% πρωτεΐνες, εύπεπτες και είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλυπης πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, φώσφορο και μαγνήσιο, το οποίο δρα καταπραϋντικά και ηρεμιστικά, μειώνοντας τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες. Τέλος, το κρέας της γαλοπούλας είναι μαλακό και εύπεπτο ενώ είναι εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.

  

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:

Καλό θα είναι να προμηθεύεστε τη γαλοπούλα από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ μάρκετ και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Το βάρος της κυμαίνεται από 4 -14 κιλά, αλλά προτιμάτε μια μέτρια σε βάρος, περίπου 6 κιλά (μισό κιλό ανά άτομο).

Τσεκάρετε πάντα στην συσκευασία την ημερομηνία σφαγής και τη χώρα προέλευσης. Αν όμως αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα προσέξτε τυχόν επιφανειακές δερματικές αλλοιώσεις, όπως το μελανό χρώμα ή το γλοιώδες επίστρωμα. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα του ΟΠΕΓΕΠ. Αν πάρετε κατεψυγμένη, προσέξτε την θερμοκρασία συντήρησής της (-18⁰C) και στην αεροστεγή συσκευασία της να μην υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου ή περίεργα υγρά, δείγμα κακής συντήρησης.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:

Γίνεται γεμιστή ή σκέτη. Ψήστε την σε σιγανή φωτιά και χαμηλή θερμοκρασία (σε 175 βαθμούς για 3 ½ με 5 ½ ώρες), για να διατηρηθεί το κρέας της ζουμερό. Αν θελήσετε να την κάνετε ακόμη πιο ‘λαιτ’, αποφύγετε να την αλείψετε με βούτυρο ή λάδι, αφαιρέστε το δέρμα (πέτσα) και ψήστε την μέσα σε ειδική σακούλα ή αλουμινόχαρτο για να κρατήσει την υγρασία της και τους φυσικούς χυμούς της. Μια άλλη πρόταση θα ήταν να την βράσετε πριν την ψήσετε.

Όσον αφορά τη γέμιση, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου γεύματος δεν είναι ανάγκη να την αποφύγετε. Μπορείτε όμως να κάνετε μικρές διορθωτικές αλλαγές ώστε να μειώσετε το θερμιδικό της φορτίο. Έτσι, αποφύγετε να βάλετε κιμά ή αλλαντικά και προσθέστε ρύζι, ξερά φρούτα, λαχανικά, ψωμί, κάστανα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες για να δώσετε γεύση και άρωμα.

 

 

 

 

 

 

 

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ  MMedSc

ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

ΚΑΦΕΣ… ο ‘δυνατός’

ΚΑΦΕΣ… ο ‘δυνατός’

H  ετοιμολογία της ονομασίας του, καθώς προέρχεται από την αραβική λέξη ‘’kawah’ σημαίνει δύναμη και εκφράζει αυτή την ιδιότητα του καφέ. Ο καφές αποτελεί το αγαπημένο και πιο διάσημο ρόφημα που συντροφεύει ευχάριστα την παρέα ή την οικογένεια.

Πατρίδα του θεωρείται η Αιθιοπία και πιο συγκεκριμένα η περιοχή Κάφα. Η καλλιέργειά του όμως (περίπου το 8^ο αιώνα μ.Χ.) και η διάδοσή του ξεκίνησε από την Υεμένη και το γνωστό λιμάνι της, τη Μόκα, στο οποίο οι Άραβες εμπορεύτηκαν για πρώτη φορά τους κόκκους του καφέ. Γρήγορα άρχισε να γίνεται παγκοσμίως γνωστός, αλλά μόλις τον 15^ο αιώνα κορυφώθηκε η φήμη και η διάδοσή του, ενώ τότε άνοιξαν και τα πρώτα καφενεία.

Αν και στην αρχή ο καφές θεωρήθηκε ως φάρμακο (ανακουφίζει τον πόνο, θεραπεύει αναπνευστικά προβλήματα) οπότε τη διάθεσή του την όριζαν γιατροί, στη συνέχεια βρήκε το ρόλο του ως ρόφημα που ανεβάζει τη διάθεση και διεγείρει το πνεύμα. Έτσι, ξεκίνησε και το ταξίδι του καφέ προς την Ευρώπη – παρά τις μεγάλες προσπάθειες των Αράβων να επιβάλλουν μονοπώλιο στην εμπορία του, φθάνοντας πρώτα στην Κωνσταντινούπολη, έπειτα στη Βενετία, τη Ρώμη, την Ολλανδία και την υπόλοιπη Ευρώπη και, τέλος στην Αμερική.

O καφές, καρπός (περιέχει 2 σπόρους) ενός θάμνου που ανήκει στην οικογένεια των Ρουβιϊδών, διακρίνεται σε δύο είδη: τον Coffea Arabica και τον Coffea Conefora Robusta. Τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ σήμερα, κατέχει η Βραζιλία και τη μεγαλύτερη κατανάλωση οι Σκανδιναβικές χώρες.

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία

 

Όλες οι ιδιότητες του καφέ, είτε ευεργετικές είτε αρνητικές, οφείλονται σε μια ουσία που περιέχεται… την καφεΐνη. Πρόκειται για ένα αλκαλοειδές συστατικό, του οποίου η συγκέντρωσή του ποικίλει ανάλογα με το είδος του καφέ.

Σύμφωνα με πολλές μελέτες, ο καφές βελτιώνει την πνευματική απόδοση, καθώς η διεγερτική της δράση στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα έχει ως αποτέλεσμα την ταχύτερη σκέψη και αντίδραση, τη μεγαλύτερη εγρήγορση, συμβάλλει στη μνήμη και την ακρίβεια καθώς και σε μια βελτιωμένη προσοχή και μειωμένη ανία. Σε μια άλλη μελέτη αναφέρθηκε ότι 200mg καφεΐνης βελτιώνουν σημαντικά την απόδοση στην οδήγηση.

Μια άλλη δράση του καφέ αφορά στην ανακούφιση από το άσθμα (βρογχοδιασταλτικό) καθώς βελτιώνει την αναπνοή, γι’ αυτό και αποτελεί βοηθητική θεραπεία για ασθματικούς. Η ιδιότητα αυτή του καφέ, οφείλεται στη δράση της καφεΐνης, καθώς διαστέλλει τους βρογχικούς σωλήνες διευκολύνοντας την αναπνοή και μειώνοντας παράλληλα την κούραση των αναπνευστικών μυών.

Δύο ποτήρια καφέ σκέτου, αρκούν για να δράσουν αποτελεσματικά, ενώ βοηθούν ταυτόχρονα στην αναστολή της αλλεργικής καταρροής. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα παιδιά, καθώς η κατανάλωση καφέ, περιορίζεται αυστηρώς σε μια κατάλληλη και ιατρικώς καθοδηγούμενη φαρμακευτική αγωγή για την αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων.

Ο καφές, από την άλλη, αυξάνει την σωματική ενέργεια και βελτιώνει τη φυσική αντοχή. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η καφεΐνη παρατείνει την αντοχή κατά τη διάρκεια μιας έντονης φυσικής δραστηριότητας, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα που παρομοιάζεται με φυσικό ‘ντοπάρισμα’. Πιο συγκεκριμένα, η καφεΐνη προλαμβάνει τη μυϊκή κόπωση και αυξάνει την ικανότητα λιπόλυσης του οργανισμού για την παραγωγή ενέργειας, που χρησιμοποιείται άμεσα όταν την χρειαστεί.

Συν τοις άλλοις, προλαμβάνει την τερηδόνα καθώς εμποδίζει τη βακτηριακή διαδικασία που την προκαλεί. Κυρίως λόγω των τανινών που περιέχει, ο καφές λειτουργεί ως φυσικό στοματικό διάλυμα καθαρισμού.

Τέλος, ο καφές ανεβάζει τη διάθεση και δρα ως αντικαταθλιπτικό φάρμακο. Ανέκαθεν οι άνθρωποι έπιναν καφεϊνούχα ροφήματα, για να περιορίζουν όχι μόνο τα αισθήματα μελαγχολίας αλλά και αισθήματα κατάθλιψης.

Το δραστικό συστατικό εντοπίζεται στα μόρια της καφεΐνης, τα οποία ενώνονται σε εγκεφαλικά κύτταρα, απομακρύνοντας τους νευροδιαβιβαστές, που με τη σειρά τους ελευθερώνουν χημικές ουσίες που χαλούν την διάθεση. Έτσι, κυριαρχούν στην κυκλοφορία μόνο οι χημικές ουσίες που μας φτιάχνουν τη διάθεση και αισθανόμαστε ευεξία.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η καφεΐνη είναι ουσία ταχείας δράσης, απορροφάται γρήγορα και εμφανίζεται στα υγρά των ιστών 5 λεπτά μετά την κατάποση. Εισέρχεται γρήγορα και εύκολα στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα, ενώ απορροφάται σχεδόν ολόκληρη η ποσότητα μέσα σε 20-30 λεπτά. Η δράση της διαρκεί συνήθως 4 με 6 ώρες. Τέλος, η καφεΐνη δεν συσσωρεύεται στο αίμα, ενώ μόνο το 1% της καφεΐνης αποβάλλεται χωρίς προηγουμένως να μεταβολιστεί.

Αντιλαμβανόμαστε, επομένως, ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες, που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς, αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης. Η κατανάλωση καφέ με μέτρο έχει τα καλύτερα αποτελέσματα και τη μεγαλύτερη απόλαυση.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης

 

Η καλύτερη δόση φαίνεται πως είναι δύο ποτήρια κανονικού καφέ την ημέρα – ένα το πρωί και ένα το απόγευμα. Αυτή είναι η ιδανική ποσότητα (250mg καφεΐνης) για να διατηρείστε σε εγρήγορση και να είστε συγκεντρωμένοι, να ανεβάζετε τη διάθεσή σας και να αυξάνετε τη φυσική σας αντοχή. Αν αθλείστε και θέλετε να αυξήσετε την απόδοσή σας πίνετε το καφέ 20-30 λεπτά πριν την έναρξη της δραστηριότητας.

Πάνω από πέντε ποτήρια την ημέρα, όμως, θα σας δημιουργήσουν πρόβλημα (καρδιοπάθειες, έλκος, αύξηση αρτηριακής πίεσης, αλληλεπίδραση με φάρμακα, οστεοπόρωση, υπερχοληστεριναιμία), ενώ το βράδυ δεν ενδείκνυται για τα άτομα που υποφέρουν από αϋπνίες (Crit Rev Food Sci Nutr. 2006). Είναι προτιμότερο να πίνετε τον καφέ σας πριν το φαγητό, για καλύτερα αποτελέσματα (δεν δυσκολεύει την διαδικασία της πέψης).

Μπορείτε να τον απολαύσετε σκέτο, με ζάχαρη, με ταχίνι, με μέλι, με σαντιγί, με σιρόπια, με φουσκάλες ή με ανάμειξη με γάλα, κρέμα γάλακτος, σοκολάτα, καρυκεύματα, παγωτό, αλκοόλ, κανέλα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ,
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Day, diet και Ζευς

Της Φιλολόγου Ελένης Ζήτη, Δημ. Επιμέλεια: Ν. Μπίσκα 

Μπορείτε να φαντασθείτε από πού προέρχεται η λέξη day , η ημέρα δηλαδή στην αγγλική γλώσσα; Μπορείτε να ανιχνεύσετε ευκολότερα την ρίζα της λέξεως diet , δίαιτα δηλαδή;

Οι λέξεις αυτές έχουν αρχαιοελληνική ρίζα. Για να ανιχνεύσουμε την πορεία αυτών των λέξεων, θα πρέπει να επιστρέψουμε στον πατέρα των Θεών και ανθρώπων, τον Δία. Ας θυμηθούμε στα αρχαία ελληνικά πως το κύριο αυτό όνομα, στην ονομαστική, έχει τύπο “Ο Ζεύς”, το οποίο στην γενική αλλάζει ρίζα και γίνεται του Διός.

Ο Δίας γιά τούς αρχαίους Ελληνες είναι υπεύθυνος για την πτώση των κεραυνών, για τις αστραπές και τις βροντές:

Ζεύς νίφει (= χιονίζει) που σημαίνει πως ο Ζεύς χιονίζει. Θυμηθείτε τις νυφάδες.

Ζεύς ύει (=βρέχει) που σημαίνει ο Δίας βρέχει.

Ο Θιός βρέχει… λένε ακόμη και σήμερα σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας όπως π.χ. στήν Κρήτη (ο «Θεός βρέχει» καί όχι σκέτο «βρέχει»). Εδώ υποννοείται ένας συχετισμός με την αρχαία Ελλάδα καθώς τότε ο Θεός ήταν ο Δίας.

Ο Ζεύς κατοικεί στις κορυφές του Ολύμπου ή και ακόμα πιό πάνω στον αιθέρα, την περιοχή δηλαδή όπου δέν φτάνει η γήϊνη ατμόσφαιρα, εκεί όπου όλα κατακλύζονται από μία αμετάβλητη αιθρία.

Ό,τι υπάρχει κάτω από τόν αιθέρα, υπό τόν αιθέρα, είναι υπαίθριο. Νά λοιπόν από που προέρχεται η λέξις ύπαιθρο.

υπό (τόν) αιθέρα>υπαίθριο>υπαιθρο.

Επομένως, κάθε τί που βρίσκεται κάτω από τόν αιθέρα, υπό τον αιθέρα, ελέγχεται και ρυθμίζεται από τον Δία. Αυτός από τον θρόνο του εκεί ψηλά, βλέπει και κυβερνά τά πάντα.

Ο άνθρωπος ο οποίος γιά πάρα πολλούς αιώνες ζει στο ύπαιθρο, (ενδιαιτάται) στο ύπαιθρο.

εν – δι – αιτάομαι-ώμαι= κατοικώ μέσα (εντός) σέ κάτι

Αισθάνεται δηλαδή την άμεση παρουσία του Διός, καθώς αυτός είναι εκείνος που ρυθμίζει τη ζωή του απλώνοντας πότε γαλήνη και καλοκαιρία πάνω στην γη, και πότε προξενεί νέφη, χιόνι, βροχή, χαλάζι, πότε κάνει τούς ποταμούς να πλημμυρίζουν και πότε δημιουργεί ξηρασία. Επομένως, ο άνθρωπος ζει μέσα στίς συνθήκες, τίς οποίες δημιουργεί ο ίδιος ο Δίας. ΓιΆ αυτό καί η κατοικία του λέγεται εν-διαίτημα.

Το ενδιαίτημα είναι λέξη η οποία χρησιμοποιείται και στις μέρες μας. Ο άνθρωπος λοιπόν, σύμφωνα μέ τις συνθήκες τις οποίες αντιλαμβάνονταν οι αρχαίοι Έλληνες, έπρεπε να ζήσει μέσα στο περιβάλλον το οποίο δημιουργούσε για αυτόν ο Δίας. Δεν είναι τυχαίο πως στην Κρήτη την ημέρα, δεν την ονομάζουν μέρα, αλλά Δία, εκ του Διός.

Η καλοκαιρία, η ημέρα δηλαδή κατά την οποία ο καιρός είναι αίθριος, ανέφελος, και ο ήλιος λάμπει ανενόχλητος, ονομάζεται από τους αρχαίους Έλληνες «ευδία». Εκ του επιρρήματος ευ=καλώς, ωραίος και του ουσιαστικού Δία που όπως είδαμε σημαίνει και ημέρα.

Το ευτύχημα είναι πως η λέξη «ευδία» με την έννοια καλοκαιρία χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα. Το γεγονός αυτό επιβεβαιώνει την αδιάσπαστη συνέχεια της ελληνικής γλώσσας ως τις ημέρες μας. Τώρα πλέον είναι εύκολο να αντιληφθούμε πως συνδέεται η αγγλική λέξη « day » με την αρχαιοελληνική Δία καθώς και τα δύο σημαίνουν την ημέρα. Στα λατινικά η ελληνική λέξη Δία, έγινε dies , στα αγγλικά Day και στσ ισπανικά έμεινε σχεδόν αυτούσια Dia .

Και για να προχωρήσουμε ακόμη πιο πολύ, ας υπενθυμίσουμε τίς λέξεις για το ημερολόγιο, στα αγγλικά και στα ισπανικά αντιστοίχως:

Αγγλικά: diary

Ισπανικά: diario

Στά λατινικά η ημέρα έγινε « Dies ». Το επίθετο « diurnus » σημαίνει το ημερήσιο. Από αυτό το επίθετο με παραφθορά της προφοράς προέκυψαν η γαλλική λέξη για την ημέρα « jour », ιταλικά « giorno » και γερμανικά « tag ».

Καί να προχωρήσουμε βαθύτερα. Ας δούμε πολλές λατινογενείς γλώσσες, πώς ειναι αντίστοιχα οι λέξεις εφημερίς, εφημερίδα δηλαδή καί δημοσιογράφος.

Στα λατινικά « diurnus » σημαίνει «ημερήσιο» και στα γαλλικά « jour »=ημέρα.

Στα γαλλικά έχουμε τίς λέξεις journal – journalist , στα αγγλικά journal , journalist, στα ιταλικά giornale , giornalista ..

Αυτό όμως που είναι ακόμη πιο αξιοπερίεργο είναι πως μία αρχαία ελληνική λέξη η οποία έχει σχεδόν εξαφανισθεί από τα νέα ελληνικά- αυτή η λέξις λοιπόν έχει μείνει ζωντανή στο δυτικό λεξιλόγιο, είναι βασικότατη και έχει παραγάγει πάμπολλες άλλες λέξεις.

Φαντασθείτε πόσο φτωχές θα ήταν οι λατινογενείς λεγόμενες γλώσσες εάν αφαιρούντο οι ελληνικές τους ρίζες. Και κυρίως το λεξιλόγιό τους που αφορά την επιστήμη, τις τέχνες, και τα γράμματα.

Επανερχόμαστε όμως στην άλλη λέξη, η οποία έχει και πάλι σχέση με τον Δία. Έχει γίνει παγκόσμια λέξη και αναγνωρίζεται σε κάθε λεξιλόγιο. Πρόκειται για τη λέξη « Diet » όπως προ-αναφέραμε και προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη «δίαιτα».

«Δίαιτα» στα αρχαία ελληνικά κυριολεκτικώς σημαίνει τον τρόπο ζωής. Αυτός ο τρόπος ζωής καθορίζεται για τους αρχαίους Έλληνες βεβαίως από τον Δία, αφού από τις συνθήκες τις οποίες εκείνος δημιουργεί εξαρτώνται η κατοικία, η ενδυμασία, η εργασία, ο ύπνος και η τροφή όλων των ανθρώπων.

Δίαιτα λοιπόν στα ελληνικά είναι ο τρόπος ζωής. Μία λέξη, που ως ιατρικός όρος σημαίνει όχι απλώς τον τρόπο ζωής αλλά κυρίως τον τρόπο διατροφής, όπως τον προδιαγράφουν οι γιατροί. Είναι η συγκεκριμένη “δίαιτα” δηλαδή την οποία δίνει ο γιατρός προς τον ενδιαφερόμενο ασθενή του.

Ο ασθενής ή ο ενδιαφερόμενος για να χάσει βάρος πρέπει να ακολουθήσει συγκεκριμένο διαιτολόγιο και να είναι λιτοδίαιτος, δηλαδή να τρώει λιτά, να ζει μετρημένα να προσέχει την ποσότητα και την ποιότητα της τροφής του. Ήδη αναφερθήκαμε σε δύο σύνθετες λέξεις της δίαιτας: διαιτολόγιο και λιτοδίαιτος. Από τον τρόπο ζωής λοιπόν, η λέξη έχει επικεντρωθεί στη σημασία του τρόπου διατροφής. Μα αυτή τη σημασία βρίσκουμε τη λέξη δίαιτα και στις λατινογενείς γλώσσες. Τα λατινικά διατηρούν αυτούσια την ορθογραφία της ελληνικής λέξεως «δίαιτα», για αυτό και το diaeta στα λατινικά γράφεται μέ -αι και προφέρεται ως e . Από εδώ και στο εξής , στις υπόλοιπες λατινογενείς γλώσσες γράφεται με e , προφέρεται ως ε, όπως ακριβώς στα ελληνικά π.χ. dieta & diet .

Ας θυμηθούμε επίσης πως:

- Deus είναι ο θεός στά λατινικά,

- God στην αγγλική,

- Dieu στα γαλλικά,

- Dio στα ιταλικά,

- Dios στα ισπανικά,

- Diat  στα γερμανικά

Όλες αυτές οι λέξεις προέρχονται από την αρχαιοελληνική λέξη ο Ζευς, του Διός. Από εδώ προέρχονται και οι λέξεις deus και divine (=Θεϊκός)

Χριστιανισμός – Τέχνη – Διατροφή

     

 

 

 

 

 

 

 

ΜΥΣΤΙΚΟΣ ΔΕΙΠΝΟΣ

Ο “Μυστικός Δείπνος” του Κόντογλου. Η γνωστότερη ίσως απεικόνιση του μυστικού δείπνου που συναντάται σε Ορθόδοξες εκκλησίες.

 

Κατά τη διάρκεια του μυστικού δείπνου ο Ιησούς πήρε το ψωμί, το έκοψε, και έδωσε στους Αποστόλους του λέγοντας: “Πάρτε αυτό και φάτε, τούτο είναι το σώμα μου. Κατόπιν πήρε ένα ποτήρι  κρασί και το πρόσφερε στους Αποστόλους: “Πιείτε από τον οίνον αυτόν, όλοι σας. Γιατί αυτό είναι το αίμα μου, το αίμα που θα συγχωρέσει τις  αμαρτίες σας. Σας λέω, δεν θα πιω ποτέ πάλι από αυτά τα φρούτα της αμπέλου μέχρι εκείνη την ημέρα που θα  σας συναντήσω στο βασίλειο του πατέρα μου.”

 

Ο ΓΑΜΟΣ ΤΗΣ ΚΑΝΑΑΝ

 

Μωσαϊκό το οποίο βρίσκεται στην Αγία Σοφία, Κωνσταντινούπολη

Ο Γάμος της  Καναάν είναι το πρώτο  δημόσιο θαύμα του  Ιησού Χριστού. Βρίσκονταν μεταξύ των φιλοξενουμένων στη γαμήλια γιορτή όταν το κρασί εξαντλήθηκε, όταν ο Ιησούς  ζήτησε  σε  έξι πέτρινα  βάζα  να βάλουν νερό. Όταν  δοκίμασαν  το περιεχόμενο,  έκπληκτοι  διαπίστωσαν ότι είχε γίνει   κρασί.

 

 

 

 

 

 

 

Κουζίνες με άποψη

By Cr.Ka

Μαχαιροπίρουνα Christofle Arpege

 

 

Ο οίκος Christofle σε συνεργασία με τον σεφ Alain Passard και ιδιοκτήτη του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin εστιατορίου L’Arpège σχεδίασε την τελευταία συλλογή από μαχαιροπίρουνα με το όνομα L’Arpège. Η συλλογή αποτελείται από 8 διαφορετικά μαχαίρια, πιρούνια και κουτάλια και επιπλέον διαθέτει ειδικά μαχαίρια και πιρούνια για να τρώτε τα λαχανικά.

Τα λαχανικά αποτελούν ένα σημαντικό στοιχείο της κουζίνας του L’Arpège τα οποία καλλιεργούνται στα 2 εκτάρια κήπου της οργανικής φάρμας που διαθέτει στη Γαλλική ύπαιθρο. Σημειώνουμε ότι η συλλογή Christofle Arpège είναι από ανοξείδωτο ασήμι.

Πηγή: sybarites

 

Fois gras…’το βούτυρο των θεών’

Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’

 

         Από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την Τουλούζ, προέρχεται το εξαίσιο αυτό έδεσμα που συνοδεύει πάντοτε πιάτα υψηλής γαστρονομικής αξίας. Με γεύση και άρωμα που σκανδαλίζει, αποτελεί αγαπημένη λιχουδιά για γευσιγνώστες και περιστασιακή πολυτέλεια για κοινούς θνητούς που το αναζητούν σε κάθε επίσημο και γιορταστικό γεύμα.

Το φουαγκρά παράγεται από το υγιές συκώτι πάπιας ή χήνας, με το πρώτο να καταναλώνεται περισσότερο και το δεύτερο να υπερτερεί σε ποιότητα (πιο λεπτή, πιο φίνα και πιο γλυκιά γεύση). Η καλύτερη ποιότητα θεωρείται το fois gras entire. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τον αναγκαστικό υπερσιτισμό του ζώου με καλαμπόκι, για να μεγαλώσει σε μέγεθος το συκώτι του (6-10 φορές μεγαλύτερο). Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο πολλές φιλοζωικές οργανώσεις εκφράζουν την αντίθεση τους στην παραγωγή φουαγκρά. Ήδη η Βρετανία απαγόρευσε την παραγωγή του… αλλά επιτρέπει την εισαγωγή του! Οι χώρες που εξάγουν φουαγκρά είναι η Ουγγαρία (κυρίως συκώτι χήνας), η Γαλλία (κυρίως συκώτι πάπιας), το Ισραήλ, η Βουλγαρία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α και η Πολωνία.

         Όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Γνωρίζουμε ήδη ότι οι πάπιες ή οι χήνες έχουν το χαρακτηριστικό να τρώνε από μόνες τους πολύ μεγάλες ποσότητες τροφής όταν αυτή υπάρχει σε αφθονία, ή όταν προετοιμάζονται για την τακτική ετήσια αποδήμησή τους. Έτσι από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό ότι τα πτηνά αυτά παρουσίαζαν μια φυσιολογική υπερτροφία του ύπατος κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες σίτισης.  Μάλιστα, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν παρατηρήσει πως οι άγριες χήνες, μετά από ένα περίεργο ένστικτο αυτοσυντήρησης (στη φάση του ταξιδιού αποδήμησης), τρέφονταν υπερβολικά και αποκτούσαν ένα μεγάλο αλλά ταυτόχρονα και νοστιμότατο συκώτι, το οποίο μετά το τέλος του ταξιδιού έπαιρνε πάλι τις κανονικές του διαστάσεις. Επίσης, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τόσο διαδεδομένη η κατανάλωση του διογκωμένου ύπατος, ώστε το ήπαρ άλλαξε όνομα και έγινε συκώτι από το «συκωτόν ήπαρ» που αποκτούσαν οι πάπιες τρώγοντας μεγάλες ποσότητες ώριμων σύκων. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πολύ μεγάλη εκτίμηση σε αυτό το καλοκαιρινό φρούτο, που εσκεμμένα σίτιζαν τις πάπιες και τις χήνες ώστε να νοστιμίσει το συκώτι τους. Έτσι, προέκυψε το όνομα και σε άλλες γλώσσες, όπως στη γαλλική με το «foie gras» (figue = σύκο) και την Ιταλική με το «fegato grasso». Σήμερα, ο υπερσιτισμός των πτηνών γίνεται οργανωμένα και συστηματικά καθώς γίνεται μία προσπάθεια από την Ευρωπαϊκή Ένωση η παραγωγή φουαγκρά να πραγματοποιείται: α. μόνο όπου αυτό αποτελεί πάγια τακτική και παράδοση, β. μόνο σύμφωνα με πρότυπα που ορίζονται από το εθνικό δίκαιο και γ. μόνο όταν εξασφαλίζεται η τήρηση ελάχιστων απαιτήσεων καλής διαβίωσης των ζώων.     

 

 

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ:

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΦΟΥAΓΚΡΑ ανά 28γρ

Θερμίδες   130 kcal

ΠΡΩΤΕΪΝΗ                     3,2 γρ Ø   6%

ΛΙΠΟΣ                           12,4 γρ Ø    19 % ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ              1,3 γρ Ø   0 %  ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ                42 mg Ø  14 %

ΒΙΤΑΜΙΝΗ  Α                   860  IU  Ø 18 %

ΣΙΔΗΡΟΣ                         1,4mg Ø   8%

ΝΑΤΡΙΟ                              197 mg Ø 8 % BITAMINH B 12                 2,5 mcg Ø 44% ΦΩΣΦΟΡΟΣ                     52 mg Ø 6% ΣΕΛΗΝΙΟ                      11,4 mcg Ø 16%

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες. ΠΗΓΗ: : thedailyplate.com

Το φουαγκρά είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12.  Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά (80% μονο-πολυακόρεστα λ.ο. 30% κορεσμένα λ.ο.), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, επιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους, και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.

Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι περιέχει ολεικό, λινολεικό και λινολενικό οξύ (ω-3, ω-6 λ.ο) σε κοντινότερη αναλογία με αυτή του ελαιολάδου, από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος, συγκαταλέγεται στα πλεονεκτήματά του.  Ως γενικότερη συμβουλή, θα προτείναμε να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωσή του, παρά το γεγονός ότι η αναλογία του σε  κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα,  κρίνεται ικανοποιητική και καρδιοπροστατευτική (The Health Diet, Odile Jacob, publ p.28,34). Συνεπώς, μια συνετή κατανάλωση σε γιορτινά κυρίως τραπέζια, δεν ενέχει κανένα κίνδυνο, καθώς αποτελεί μια εξαίσια γαστρονομική λιχουδιά.

 

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:

         Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στις χώρες παραγωγής. Ακολούθως έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Έχει εξαίσια γεύση αλλά ως προϊόν είναι εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0-4⁰C ή, αν το ανοίξετε, για 3-4 μέρες. Υπάρχει και σε κονσέρβα. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα το οποίο κυμαίνεται από κρεμ μέχρι ρόδινο, χωρίς την παρουσία πρασινωπών ή καφετιών λεκέδων.

 

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

         Απαραίτητο πιάτο υψηλής γαστρονομίας σε κάθε ξεχωριστό, γιορταστικό γεύμα, ενώ συνδυάζεται άψογα με τρούφα για πιο φίνα και ντελικάτη γεύση. Ταιριάζει επίσης με ζυμαρικά (μακαρόνια, ραβιόλια, κανελόνια, ταλιατέλες), ψάρια (σολομό), φρούτα (σύκα γεμιστά), σαλάτες (λάχανο), ψωμί (κρύο φουαγκρά πάνω σε φρυγανισμένο μαύρο ψωμί). Μπορείτε να συνοδεύσετε τον εκλεκτό αυτό μεζέ με γλυκό κρασί, υψηλής οξύτητας και φρουτώδη άρωμα, όπως το Νέκταρ Σάμου, το Μοσχάτο Σάμου, αλλά και με κονιάκ, με σαμπάνια, και τέλος με Sauternes και Tokay κρασιά.

 

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ  MMedSc

ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ